Los Fermentados, el legado cultural de Transformación para nuestra salud que estamos redescubriendo.

Los Fermentados, el legado cultural de Transformación para nuestra salud que estamos redescubriendo.

Al decidirme a mejorar mi estilo de vida y de la mano como base mejorar mi alimentación,   empecé incorporando una forma de Alimentación Evolutiva, así fue como descubrí una larga lista de alimentos que proporcionan múltiples beneficios para nuestra salud a la vez que pueden llegar a ser verdaderas delicias culinarias, de los cuales los Alimentos Fermentados encabezan la plana.

El consumo de Alimentos Fermentados se remonta al principio de nuestra vida en el suelo.  Nuestra relación con ellos empezó inconscientemente, cuando el hombre paleolítico (cazador-recolector) consumía las frutas caídas, en proceso de fermentación.  Con el tiempo, aprendimos a controlar el proceso, utilizando la Fermentación para transformar los alimentos en otros más nutritivos, seguros y duraderos.

Luego cada región y cultura ancestral perfeccionó sus técnicas de Fermentación según el clima y alimentos disponibles,     por medio de la manipulación de las condiciones ideales para la Fermentación controlada a base de prueba y error.  Hay evidencia de  Fermentación controlada en China hace más de 7.000 años, en el antiguo Egipto hace más de 3.000 años, y en sociedades pre-hispánicas en México hace más de 2.000.

Pero a nuestra mesa llegó recientemente su popularización,   en gran parte debido al Temor que hemos tenido al escuchar nombrar: “bacterias, hongos, y fermentados”,  miedo originado con el descubrimiento  que en la Fermentación intervienen organismos vivos como hongos y levaduras por el científico Luis Pasteur, cuando en 1864 el emperador Napoleón III le pidió investigar las causas por las que el vino y la cerveza se echaban a perder después de un tiempo.  Pasteur descubrió las bacterias causantes de la fermentación indeseada y su solución: calentar los productos a 44°C por un breve tiempo.  Así nació la Pasteurización y también la Guerra contra las bacterias, y el uso de antibióticos, la super-esterilización de los alimentos, y el uso de jabones y productos antibacteriales, con la promesa de acabar con el 99,9% de bacterias, siendo que la mayoría de ellas nos sirven para protegernos de las pocas que nos pueden enfermar.

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Afortunadamente hoy comprendimos la importancia de propiciar un ecosistema bacteriano saludable.   En nuestro cuerpo las bacterias superan en número a las células que contienen nuestro ADN en una proporción de más de 10 a 1.  La gran mayoría de estas bacterias se encuentran en nuestros intestinos.  Las bacterias descomponen los alimentos que no seríamos capaces   de digerir de otro modo, y producen ciertos nutrientes, entre ellos las vitaminas B y K. Nos brindan una defensa vital.

Junto con el redescubrimiento de las técnicas de Fermentación, también se ha difundido mucho el término Probióticos, pero es válido indicar “no todos los alimentos Fermentados son Probióticos”,  y no son lo mismo.   Un alimento puede ser a la vez probiótico y fermentado, cuando el organismo (cultivo vivo) encargado de realizar la fermentación aporta un beneficio a la salud.   Por ejemplo las cervezas y vinos,  panes y chucrut industrializado,  estos fermentados  famosos en el mundo, se someten a procesos que eliminan los organismos o cultivos vivos como las levaduras que han permitido la fermentación, de esa forma los organismos quedan desactivados.  Esto no significa que estos alimentos pierdan cualidades nutritivas, pero ya no confieren un aporte significativo de probióticos.

Solo los alimentos fermentados,   que no han sido procesados o industrializados, aportan una gran cantidad de microorganismos a la microbiota intestinal, y como consecuencia tienen el potencial de mejorar notablemente la salud humana, como es el caso de las preparaciones caseras como:  chucrut,  kimchi, miso, ciertas salchichas secas,  encurtidos de vegetales (sin vinagre), bebidas de frutas como hidromieles, kéfir, yogurt, te de kombucha, etc.

Entre los beneficios principales que aportan los Alimentos Fermentados para la salud están:

  1. La pre-digestión: la Fermentación es la acción digestiva de las células bacterianas y fúngicas y de sus enzimas. Aunque se conserven los alimentos, su composición se altera por los procesos digestivos de los organismos que intervienen. Los compuestos orgánicos se metabolizan en formas más elementales.  Los minerales quedan más biodisponibles y determinados compuestos difíciles de digerir se disgregan.
  2. Incrementa el contenido nutricional: en el proceso fermentativo de los alimentos, se ve aumentada la participación de vitamina del grupo B. Algunos Fermentados producen micronutrientes singulares que no están presentes en sus ingredientes brutos.
  3. Detoxificación: en la fermentación algunos alimentos que contienen sustancias toxicas en su forma cruda como son las legumbres o ciertos cereales y semillas,  se va degradando el contenido tóxico, y quedan aptos para el consumo, es decir se transforman los antinutrientes en nutrientes.   También se observa que biodegrada ciertos residuos de pesticidas en los vegetales.
  4. Fortalece el sistema inmunológico: en los alimentos fermentados, con cultivos vivos, ingerimos bacterias que ayudan a digerir los alimentos y producen multiples compuestos protectores  en nuestros intestinos, generando una acción probiótica para nuestra salud.

 

No estaría completa mi nota, sin describir mi percepción de  los beneficios socio-económicos que pueden experimentar al iniciarse en la cultura de la Fermentación:

La Fermentación fuera del ámbito de salud puede ser un factor fundamental de la recuperación económica;   podemos trabajarlo de menos a más,  desde nuestros hogares  hacia la comunidad, puedes revisar en tu nevera o en la esquina de tu cocina, los vegetales y frutas  (para empezar), que te estén sobrando o creas que se perderán, los que están a punto de pasar al cesto de basura, porque ya llegan las nuevas compras semanales.  Esos vegetales seleccionados los puedes fermentar, con ellos primero estarás haciendo un ahorro energético al no tenerlos refrigerados, luego un ahorro a tu bolsillo, y toda la cadena comercial, porque los estás aprovechando, a la vez que aumentaras las opciones de ingredientes deliciosos en tu menú, y por último si tienes excedentes incluso de Fermentados puedes compartir con tu familia, amigos, vecinos, personas que trabajan contigo y para tí; ingresarlos en  las prácticas de Fermentación, y después intercambiar sus creaciones fermentadas.

Podemos transformarnos en parte activa de un mundo mejor, de una opción alimentaria superior y más sostenible,   cultivando una mayor conciencia de los recursos y de una comunidad basada en compartir.

Eileen Guim L.

Directora de Nativa Paleo Ecuador

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